Bee-line essay, "Parmezaan"

Land van melk en honing ...
Of je nu wilt of niet, die uitdrukking roept een beeld op of je stelt je er tenminste 'iets' bij voor.
Dat iets zal naar alle waarschijnlijkheid van persoon tot persoon verschillen.
Sommigen zullen ongetwijfeld denken aan het Beloofde Land of het Aards Paradijs.
Anderen zien het narcistischer als het Land van melk & honing, wiet en witte wijn.
Zelf denk ik sedert vorige week aan de streek onder Parma:
Land van parmigiano en proscuito.
In dit stukje Apennijnen, dat zich eind mei wentelde in volzomerse stemming,
hing kilometers lang een erotiserende geurwolk van gras- en luzernehooi.
Verdoken voor de zon en mensenblikken, achter dikke muren, zwolgen moeders van koeien gulzig en naarstig
hap na hap de zongedroogde stengels op, de blauwe melkaders voedend die als dikke strengen
slingerden over hun kolossale borsten.
Uit respect voor die rijke dagelijks melkgift wordt ook de parmigiano 7 dagen op 7 bereid, handmatig en natuurlijk.
Het credo van de parmigiano klinkt dan als een eerlijke klok in de oren: "Never manufactured, always handmade".
De avondmelk wordt 's morgens door gravitatie afgeroomd, gemengd met de volle morgendmelk en ruim 2 uur later
wordt de rauwe wrongelmassa door 2 gespierde mannenlijven uit de hete kaaskuip gelicht in grote kaasvormen.
Per kaasvorm verdwijnt er 600 liter melk of 16 liter voor 1 kg kaas.
28 dagen lang ligt de kaas zout op te zuigen in het pekelbad als voorbereiding tot het rijpingsproces.
Een proces dat minimaal 24 maanden in beslag neemt, de betere kazen tot 36 maanden en enkelen uitzonderlijk tot +48 maanden.
Al die tijd liggen die blokken kaas in grote pakhuizen op houten planken te rijpen, 10 planken hoog tot ruim 6m hoogte.
Een fortuin aan zongele kazen ligt daar te kristaliseren tot veredeld melkeiwit. Een hallucinerende aanblik.
Kun je vatten dat je 36 maanden moet voederen, melken, verkazen vooraleer je je eerste kazen kunt verkopen?
Wel, this is Slow Food, mensen.
Ondertussen liggen de zwarte varkens in de buurt te verzuipen in de aangereikte kaaswei tot hun buiken klotsen van het groengele vocht en ze voldaan, puffend, buik tegen buik liggen te bekomen van het goddelijk vocht.
Niet voor niets zijn er massa's varkens te bespeuren rond Parma, wroetende buitenlopende varkens, varkens die zichzelf kunnen zijn.
Dankzij de parmigiano zijn er varkens en dankzij de varkens is er heerlijke gedroogde proscuito, lumbo of cotto.
Vers vlees dat wordt gezouten en minimaal 12 maanden wordt gedroogd, regelmatig gestoken wordt met een houten pin om het parfum van het vlees te beoordelen tijdens de loop van het rijpingsproces.
Net als voor de parmigiano zorgt 'tijd' hier voor een geconcentreerd product, een volsmakelijke en natuurlijke bron van krachtvoer. Een streling voor de tong, het resultaat van een respectvol evenwicht tussen plant - dier - mens.
Het was moeilijk afscheid nemen van Val Ceno, de mysterieuze streek rond Bardi, 70 km onder Parma, ver weg van de moderne gekunsteldheid, de wereld waar wij dagdagelijks willen of moeten vertoeven.
Een dag later verblijven we in La Cinque Terre, waar (buitenlandse) toeristen zich als mieren vergapen aan de koraalblauwe kust, waar 5 dorpen zich eeuwen terug een plaats hebben uitgehakt tussen de kustrotsen.
In die kleurrijke harde realiteit vol niet te verzadigen mensen worden we bestolen en moeten we geheel onverwacht de reis naar huis aanvatten.

Dat had ons niet overkomen tussen de varkens en de koeien, denk ik gelaten en machteloos.

---
Il Parmigiano (de Parmezaan), een grote miskende Italiaanse meester(schilder), werd in 1504 geboren in Parma en stierf 36 jaar later in Casal Maggiore.
Zijn passie voor de alchemie kostte hem niet alleen veel tijd, geld, en gezondheid, maar weerhield hem zijn engagementen te houden.
Gedeeltelijk vooraf betaald, werd zijn opdrachtgever (The Steccata Confraternity) het wachten beu, vervolgde en veroordeelde hem tot de gevangenis in 1537. Vrijgelaten onder de belofte zijn opdracht af te maken, verviel hij terug in hetzelfde patroon, ontsnapte naar Casal Maggiore, waar hij veel te vroeg stierf.
(Het zal je maar overkomen, en toch ... als de passie roept)