Bee-line essay, "Rouw om rauw"

"Nul ne le conteste, le renforcement des mesures d'hygi¸ne se traduit par un appauvrissement des laits.
Au point de tuer la typicitˇ des fromages au lait cru?
Que reste-t-il de cru dans le lait cru?"
(Le magazine Profession Fromager nr28, septembre-octobre 2007)

Bonjour, wat wilt dat zeggen?
Dat je geen lekkere fritten kunt bakken met slechte pattaten.
En als dit voor ons, Belgen, erg is, dan is te propere melk slecht voor de Fransen hun rauwmelkse kazen.
Zijn we Europeanen of zijn we 't niet?
Kazen met karakter en een rijk smaakpalet zijn doorgaans geproduceerd uit rauwe melk. En wie zorgt daarvoor, denk je? Bacterie‘n, gisten en schimmels.
Wel, vandaag zitten de micro-organismen in melk zowel qua aantal per ml als wat betreft hun diversiteit op een historisch dieptepunt.
We zijn weer goed bezig.
Met uitzondering van besmetting door pathogenen, verbonden met een ziekte bij het dier, komt melk praktisch steriel uit de uier. Melk wordt pas besmet door contact met de huid van het dier (de spenen), door de omgeving (het strooisel) en door de omringende lucht.
De dominante microbiologische flora die men op de spenen aantreft zijn voornamelijk melkzuurbacterie‘n, schimmels en gisten zitten eerder in de lucht.
De hygi‘nepraktijken op een boerderij leiden bijgevolg tot een specifieke selectie van micro-organismen. Of anders gezegd, de microbiologische flora in rauwe melk is karakteristiek voor een welbepaalde boerderij.
Het beantwoorden aan de hygi‘nenormen van onze Europese landbouwambtenaren bevordert niet steeds floragroepen die kaastechnologisch belangrijk zijn.
Vandaag zitten er duidelijk minder melkzuurbacteri‘n in melk en nochthans zijn dit de 'gendarmen' die er moeten over waken dat slechte kiemen de kans niet krijgen zich in melk te ontwikkelen. Melkzuurbacteri‘n verzuren de melk en beschermen ze daardoor.
Men bekomt dus het omgekeerde effect van wat men wenst te bekomen: melk die vatbaar is voor meer pathogene kiemen van buitenaf.
Hoe langer hoe meer zijn kaasmakerijen verplicht hun rauwe melk te enten met bacterieculturen uit de handel om een fatsoenlijke verzuring en stremming te verkrijgen. Hiermee verdwijnt dus ook het kenmerkend karakter van rauwmelkse kazen.
'Wat maakt mij dat nu uit', hoor ik al roepen 'ik proef het verschil toch niet'.
Neen, dat zal wel niet, de smaakpupillen van de meeste onder ons zitten immers ook op een historisch laagtepunt.
Maar proper zijn we wel geworden.
Iedere dag een propere onderbroek, after shave van boven en deodorant van onder. Een dag zonder en we gaan lopen van ons eigen.
Hoe rauw zijn wij nog? Hoe cru kunnen we, mogen wij nog zijn?
Allemaal in 't gareel, de smile on the face, een steriel Actimeleke als ontbijt en een Danoneke op tijd.
Afgeborsteld als we zijn, hebben we het boeren en het protten verleerd.
Maar geen probleem, binnen de 10 jaar hebben we 't zo terug geleerd van de Chinezen.
Al wordt het even wennen met de taal.
De Chinees laat het vliegen en merkt de verontwaardigende blik van de Europeaan:
'Sum Ting Wong?'